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| *Professor universitário e mestre em Turismo e Hotelaria |
Nas terras de além-mar “Brasil”, o restaurante que apresento hoje é homônimo ao do Português “Pedra Pura”, que havia em Lisboa, às margens do Rio Tejo. Serviu como fonte inspiradora e de aprendizado para a Chef Executiva Maria Cecília Bombarda, que morou em Portugal por seis anos a fim de “beber da fonte” da culinária alentejana, onde, intensivamente, aprendeu os segredos e encantos da cozinha portuguesa clássica e atual.
Ao regressar ao Brasil, juntamente com o Chef Fabio Bombarda, seu filho, empreenderam o projeto de um restaurante diferenciado, que não fosse classificado apenas como um restaurante lusitano especializado em bacalhau. O sonho tornou-se realidade e, atualmente, eles comandam o “Pedra Pura”, este extraordinário bar e restaurante português, localizado na rua Cristiano Olsen, 2226 - Higienópolis, Araçatuba (SP); uma casa portuguesa de petiscos e pratos típicos que, além do exclusivo bacalhau importado, elaborado em suas variações clássicas nos apresentam criações contemporâneas de outras carnes nobres e diferentes peixes.
A casa tem arquitetura externa imponente; sua construção é arrojada e foi planejada e construída ao longo de três anos, para melhor atender aos propósitos do restaurante e seu exigente público. O ambiente interno é requintado e acolhedor, setorizado em três especiais espaços: o salão central; o mezanino, mais exclusivo e uma envolvente varanda. A notoriedade do estabelecimento fez com que, em tão pouco tempo de funcionamento, uma freguesia regional, distante 200km, se deslocasse com fidelidade para apreciar a diferenciada comida.
O serviço é primordial, trinta funcionários aproximadamente compõem a “brigada de cozinha” e “salão”, são necessários para atender toda a produção do cardápio e servi-los com excelência, é um ponto de honra para os proprietários “a excelência do bem servir”.
Aqui vele a pena fazer um parêntese para explicar a terminologia de “Brigada” que é como são chamadas as equipes de cozinha e sala em restaurantes profissionais, hoje em dia difícil de encontrar como aqui no restaurante Pedra Pura.
Os termos utilizados para designar as funções são de origem francesa. A palavra “Chef", por exemplo, é uma abreviação do termo francês "chef de cuisine" que, por sua vez, se origina do latim "caput" cabeça. Atualmente o termo é usado de maneira livre para indicar profissionais da cozinha. O segundo na linha de comando é o “Sous-Chef”, assistente e substituto do chef, ele é responsável pela supervisão da equipe e encarregado do treinamento dos auxiliares. O Chef de Partie é o chefe de praças (áreas da cozinha), função responsável pela produção e finalização dos pratos. Em outras funções estão: o Saucier no prepara dos molhos, salteados e braseados; Rôstisseur, que prepara carnes e aves assadas; Grillardin, prepara os grelhados; Pâstisseur, prepara massas e doces; Garde Manger é o responsável pela cozinha fria (patês, terrines, canapés, saladas e molhos frios); Boucher, se responsabiliza pela desossa e cortes de carnes e aves; Entremetier, responsável pelas guarnições (carboidratos, amidos, ovos e frituras de imersão); Tournant, trabalha onde for necessário, deve dominar todas as técnicas para substituir qualquer uma das funções; Legumier, prepara os legumes; Poissonier, prepara os peixes; Potager, prepara os consomes, caldos e sopas; Aboyeur, responsável por "cantar" as comandas para a cozinha, e dessa função depende todo o funcionamento do turno; os Commis, aprendizes ou ajudantes de cozinha trabalham sob supervisão do sous-Chefe; e não menos importante o Plongeur que realiza a limpeza pesada.
O serviço é primordial, trinta funcionários aproximadamente compõem a “brigada de cozinha” e “salão”, são necessários para atender toda a produção do cardápio e servi-los com excelência, é um ponto de honra para os proprietários “a excelência do bem servir”.
Aqui vele a pena fazer um parêntese para explicar a terminologia de “Brigada” que é como são chamadas as equipes de cozinha e sala em restaurantes profissionais, hoje em dia difícil de encontrar como aqui no restaurante Pedra Pura.
Os termos utilizados para designar as funções são de origem francesa. A palavra “Chef", por exemplo, é uma abreviação do termo francês "chef de cuisine" que, por sua vez, se origina do latim "caput" cabeça. Atualmente o termo é usado de maneira livre para indicar profissionais da cozinha. O segundo na linha de comando é o “Sous-Chef”, assistente e substituto do chef, ele é responsável pela supervisão da equipe e encarregado do treinamento dos auxiliares. O Chef de Partie é o chefe de praças (áreas da cozinha), função responsável pela produção e finalização dos pratos. Em outras funções estão: o Saucier no prepara dos molhos, salteados e braseados; Rôstisseur, que prepara carnes e aves assadas; Grillardin, prepara os grelhados; Pâstisseur, prepara massas e doces; Garde Manger é o responsável pela cozinha fria (patês, terrines, canapés, saladas e molhos frios); Boucher, se responsabiliza pela desossa e cortes de carnes e aves; Entremetier, responsável pelas guarnições (carboidratos, amidos, ovos e frituras de imersão); Tournant, trabalha onde for necessário, deve dominar todas as técnicas para substituir qualquer uma das funções; Legumier, prepara os legumes; Poissonier, prepara os peixes; Potager, prepara os consomes, caldos e sopas; Aboyeur, responsável por "cantar" as comandas para a cozinha, e dessa função depende todo o funcionamento do turno; os Commis, aprendizes ou ajudantes de cozinha trabalham sob supervisão do sous-Chefe; e não menos importante o Plongeur que realiza a limpeza pesada.
O serviço é primordial, trinta funcionários aproximadamente compõem a “brigada de cozinha” e “salão” para atender toda a produção do cardápio. Servi-los com excelência é um ponto de honra para os proprietários.
O cardápio traz em todas as sessões pratos clássicos e contemporâneos; destacam-se entre os clássicos: o tradicional bolinho de bacalhau, servido à moda de Lisboa, acompanhado de geleia de pimenta; caldo verde, receita da região d’ouro, datada de 1735; bacalhau estoril, elaborado com lombo imperial assado com amêndoas; sardinhas portuguesas, assadas na brasa; bacalhau em natas de Lisboa, diga-se de passagem o meu predileto; bacalhau à Gomes de Sá, feito com lombos inteiros de bacalhau grelhado; bacalhau à largareiro, lombo premium de bacalhau imperial (Gadus Mohua) grelhado lentamente no azeite, sal, pimenta acompanhado de batatas ao murro; bacalhau à Braz, feito com lascas, ovos mexidos e batata palha; bacalhau as lacas “Vá se lascar” salteadas em azeite português com ervas e servida em um caçarola com batatas; e o tradicional pastelzinho de Belém.
Além do verdadeiro banquete português, a casa possui uma rica carta de vinhos portugueses, dos da região do Dão aos fortificados vinho do Porto, para todos os paladares e um rico rol de drinks exclusivos que trataremos no próximo artigo quando descreverei os pratos contemporâneos e outras especialidades da casa.
Um excelente e saboroso domingo ao som de um fado!
SERVIÇO: Segunda a sexta, das 18h às 0h30, sábados 11h30 à 0h30 e aos domingos das 11h30 às 16h. Aceita reservas. Fones: (18)3305-8421 / (18)3305-8422. E-mail: sac@pedrapura.com.br.
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