PÁTRIA AMADA, BRASIL!

*Professor universitário e mestre em Turismo e Hotelaria

O artigo deste domingo faz uma pausa no assunto “Serviços de alimentação – Restaurantes”, para saudar um dos nossos patrimônios nacionais: a “Gastronomia Brasileira” que, mesmo anterior à independência do Brasil, foi formada pelas tradições culturais nativas indígenas e pelas outras culturas das correntes de imigração que ocorreram ao longo de nossa história.

O Brasil é um país multicultural, com dimensões continentais que, devido às diferenças entre o clima, relevo, tipo de solo, cobertura vegetal e miscigenação dos povos que habitam uma mesma região, torna-se muito difícil estabelecer uma divisão gastronômica capaz de representar a cultura alimentar nacional. Cada uma das regiões do país tem sua peculiaridade gastronômica e sua culinária adaptada ao clima e à geografia.

A divisão gastronômica brasileira mais adotada, para efeito de estudos na área acompanha a geográfica, são as: cozinhas do Norte, Nordeste, Sul, Sudeste e Centro-oeste, ainda com suas subdivisões, dada a expressividade de alguma delas; exemplo: culinária paulista, mineira, de Goiás e Mato Grosso.

A gastronomia da região norte foi a que recebeu maior influência indígena, mesclada com a imigração europeia portuguesa, quando da colonização e, logo depois com o ciclo da borracha, o que a diferencia de qualquer outra culinária encontrada no país. É importante ressaltar que muitas das técnicas e utensílios da referida cozinha são herança da cultura indígena e requerem confecção apropriada como é o caso do tipiti, feito de palha - uma espécie de coqueiro trançada de forma tubular que serve para produção dos subprodutos da mandioca -, funciona como um “espremedor” extraindo o suco da massa da mandioca crua ralada, o tucupi. Os ingredientes principais desta região do país são: a mandioca, o cupuaçu, açaí, urucum (coloral), jambu, castanha do Pará, guaraná, os peixes amazônicos como o pirarucu, tambaqui e tucunaré. 

Como pratos característicos podemos citar o Pirarucu de casaca, Pato no tucupi, Tacacá, Maniçoba e o Creme de cupuaçu.

Já a gastronomia da região Nordeste, por sua diversidade climática (tropical litorâneo e semiárido no interior), condicionou os usos e costumes regionais, ainda recebeu grande influência da cultura africana, devido ao período da escravidão e ciclo da cana de açúcar miscigenada, a forte influência europeia por portugueses e, até mesmo, por holandeses. Os principais ingredientes são: azeite de dendê, mandioca, leite de coco, carne de sol, milho, graviola, camarão, “frutos do mar” e caranguejo. Os pratos típicos compõem um imenso cardápio e, dentre eles, podemos mencionar o acarajé, vatapá, buchada, paçoca, tapioca, sarapatel e a cocada.

A rica culinária da região Sudeste é altamente influenciada pelas atividades pecuárias herdadas da cultura colonialista e, também, pelas diferentes culturas indígenas do litoral e interior, e das imigrações europeias, africanas e asiáticas. Alimentos preparados de maneira simples, como raízes, carnes, grãos e vegetais. Após a chegada de imigrantes japoneses, libaneses, sírios, italianos e espanhóis, a gastronomia nos estados do sudeste ganha status de internacional, porém não deixou perder sua culinária caipira e tradicional. Os principais ingredientes são: o arroz, feijão, ovos, carnes, massas, palmito, mandioca, banana, batatas, polvilho que compõem os pratos típicos: tutu de feijão, virado à paulista, moqueca capixaba, feijoada, picadinho paulista e pão de queijo.

Na região Centro-oeste a forte presença indígena liderou a preferência regional por raízes e outros frutos e a diversidade da fauna pantaneira, carnes exóticas e peixes típicos da região, como o pacu, o pintado e o dourado também fazem parte deste cardápio regional. Os principais ingredientes são: o pequi, mandioca, carne seca, erva-mate, milho que são usados na preparação dos diversos pratos típicos: arroz com pequi, sopa paraguaia, empadão goiano, caldo de piranha, vaca atolada.

A região Sul traz uma mistura étnica que resultou numa culinária completamente diferente das demais já citadas, com a forte presença das cozinhas italiana, alemã e portuguesa. Esta miscigenação cultural proporcionou o uso dos ingredientes locais na sua máxima produção artesanal de massas, assados e doces.

O Ministério da Cultura lançou, recentemente, uma publicação intitulada "Aromas Cores & sabores do Brasil", destinada a jornalistas estrangeiros e brasileiros que os convida a descobrir a riqueza da gastronomia brasileira, porém esta publicação apresenta uma outra divisão gastronômica que achei um tanto quanto curiosa é a "CULINÁRIA ALIADA AO CLIMA E VEGETAÇÃO". A publicação diz que "assim como os biomas naturais influenciam as paisagens e a diversidade de fauna e flora, esses mesmos biomas têm características marcantes que influenciam a gastronomia do Brasil", para tanto, propõe a divisão por biomas brasileiros, como apresentada na figura.

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Independentemente desta ou daquela divisão, a herança cultural gastronômica brasileira necessita ser preservada e, sobretudo, divulgada internacionalmente e, até mesmo,, em território nacional para que as gerações futuras possam reconhecer o legado de seus antepassados, a formação de uma nação e a diversidade alimentar que é composta de cores, aromas, sabores, texturas desta pátria amada chamada Brasil.

Um excelente domingo e até semana que vem ...