domingo, 30 de junho de 2013

FONDUE & CIA

*Professor universitário e mestre em Turismo e Hotelaria
Um prato típico muito esperado neste período de inverno - e por sinal cai muito bem - é o Fondue. Diretamente de terras alpinas, é certamente o prato mais representativo da culinária suíça. É preparado com queijos fundidos (daí o nome) e servido de uma maneira muito especial, que mescla simplicidade, requinte a um sabor envolvente.



A panela de fondue é também conhecida como "aparelho de fondue"; muito presenteada em casamentos, porém pouco usada num país quente como o nosso. É composta por uma base que a suspende e um fogareiro a álcool, necessário para manter a mistura aquecida e quase líquida; vem acompanhada de utensílio próprio para o serviço, seis a oito garfos com hastes longas de apenas dois dentes para prender bem o alimento que será mergulhado à mistura ali aquecida.

Existem histórias controversas quanto à origem do prato. Alguns acreditam que sua invenção vem dos mosteiros da Idade Média, outros que foi uma alternativa de aproveitar queijos endurecidos pelo frio que camponeses, para não morrer de fome ou perder a produção que eles mesmos fabricavam, reuniam os restos de queijos e depois consumiam a mistura derretida com pedaços de pães. Há, ainda, outra versão que atribui a criação da receita aos soldados da Segunda Guerra Mundial; entretanto, há somente um registro para esta versão, na cidade de Zurique, em um livro de culinária datado de 1699.

Independentemente destas diferentes versões históricas, há em todas elas algo em comum: o da reunião de pessoas, seja para comer o pão com os queijos em fusão ou para compartilhar do mesmo recipiente à mesa. A receita tradicional é a de queijo gruyère, emmenthal, estepe, vinho branco seco e especiarias como a noz-moscada e pimenta do reino. Pode ser servido para espetar o pão italiano, presunto em cubinhos, grissinis, torradas e, por que não, os nuggets de frango. Porém, a criatividade trouxe outras variações: o fondue de chocolate e o de carne, este último chamado de fondue à borguignonne.

O fondue de carne (geralmente filé mignon) é o preferido por ser uma carne tenra e magra, mas também tenho visto feito com frango, picanha, maminha, fraldinha, peixe e, até, camarão que, individualmente, são mergulhados no óleo fervente e, antes de comer, a carne frita é passada em um molho bem condimentado. Geralmente se disponibiliza em ramequins (potinhos de porcelana) uma diversidade de molhos que confere um contraste de sabores a elas. Se for tentar fazer isso em casa, tome muito cuidado, pois o óleo quente sobre a mesa em uma panela com tripé e fogo aceso em álcool, principalmente se houver crianças por perto, pode ser um desastre! Sinceramente este não me apetece muito; o cheiro de fritura fica acentuado ao redor da mesa e impregna na roupa e cabelo. Em Gramado (RS) as tradicionais casas de fondue servem primeiramente o prato salgado para opção do freguês, frita ou em uma chapa de pedra que vai à mesa e, como sobremesa, o doce.



A versão doce do prato se sobressaiu à salgada; também pudera, feito com o melhor chocolate do planeta, o suíço, seduz a qualquer um... A combinação é perfeita: chocolate ao leite, chocolate meio amargo e creme de leite fresco, regado a uma dose de conhaque, incorporado ao sabor das frutas frescas (morango, kiwi, uva, banana, maçã, tangerina, abacaxi, framboesa, damasco), ou com as guloseimas: waffles, suspiros, marshmallows, alfajores, gominhas e bolachas amanteigadas são mesmo de dar água na boca. Há, ainda, nas versões com chocolate branco, leite condensado e marshmallow levado ao fogo em banho-maria transferido para o aparelho de fondue e servido com bolo de chocolate ou brownie. Esta variante doce pode ser adaptada para os diabéticos, basta substituir os chocolates ao leite e amargo por um do tipo diet.



Tanto para a moda doce ou salgada de fondues, um bom vinho o acompanhará do começo ao fim do serviço. Os convidados ao redor da mesa, aquecidos e acolhidos pela companhia dos afetos, da panela e do vinho, se confraternizam e intensificam seu relacionamento a cada garfada. Afinal, comer junto é praticar a hospitalidade, repartir alegrias, dons, aflições, ansiedades e o pão.

Faça um fondue. Reúna os amigos ou uma companhia bem especial neste inverno e, como diria Roberto Carlos,  “Que tudo mais vá pro inferno”.

Bom proveito! Até breve...

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