MACARRÃO DA MAMA - CULINÁRIA DE FAMÍLIA

*Professor universitário e mestre em Turismo e Hotelaria

“Tá na mesa pessoaaaal!!!” – grita a mãe, lá da cozinha, anunciando que o almoço de domingo está pronto, segurando nos braços a travessa de macarronada com molho vermelho vivo fumegante. Preparado horas a fio em fogo brando, apurado e bem suculento, borbulhou na panela de ferro liberando um aroma agridoce suave que somente este fruto originário da América Latina pode oferecer. A massa fresca e tenra, preparada pela avó, com ovos de galinha caipira e boa farinha de trigo; cozida al dente, ganha destaque ao incorporar o molho exibindo o manjericão e o parmesão ralado levemente derretido.

Este é o assunto do dia nos programas culinários da TV brasileira e internacional, a “culinária de família” é a tendência do momento. Cada família tem sua história, herança cultural e hábitos, ainda mais num País colonial como o Brasil, constituído de imigrantes de toda parte do mundo, sem nos esquecermos do indígena, nativo que muito contribuiu para a composição de nossa rica alimentação. Pense num prato que represente sua família! Aquele que sua mãe faz bem, que todos amam comer, que foi ensinado por seus avós ou que seu pai pede sempre para fazer. 

Conhecida no meio gastronômico como cozinha de terroir, a culinária de família foi constituída considerando, principalmente, suas aptidões agrícolas ou, simplesmente, para designar um produto próprio de uma determinada região e período do ano, de uma coletividade social, das relações familiares, culturais, religiosas e tradições em defesa da exploração comercial banalizada de sua produção. Outra característica marcante desta culinária é a quantidade, sempre farta, que sobeja para o jantar e também para o dia seguinte.

Na minha casa, somos povo brasileiro, descendentes de portugueses por parte de mãe e espanhóis por parte de pai. A comida que nos representa é de fato o Puchero (Cocido Madrileño) preparado com grão-de-bico (herança da conquista Árabe na península Ibérica) e diferentes tipos de proteína animal (frango e porco). Ensinada por meus avós, a receita permanece na família de meu pai por gerações; eu ainda não me aventurei fazer – confesso! Mas é uma ótima pedida para o friozinho que se aproxima.

Puchero - herança de família

Puchero também designa um tipo de panela que deu origem ao nome do prato, feita de cerâmica ou ferro fundido. No século XV, estima-se que nessa panela eram colocados os ingredientes regionais, e cozidos lentamente no calor da lareira. Trata-se de um prato único e, para acompanhar, basta apenas um arroz branco e uma salada, se aprouver.

Outro prato que minha mãe faz bem é o Arroz Carreteiro. Hummm! Só de lembrar dá água na boca! Herança do tropeirismo paulista, este prato leva carne seca desfiada, bacon, tomate, cebola, alho, cheiro verde (salsa e cebolinha), delicadamente picados à brunoise confere ao arroz um mosaico colorido e um aroma que perfuma o ambiente. O creme de milho é indispensável para acompanhar. Para incrementar ainda mais a produção, minha mãe faz uma cobertura especial que, falando sério, não encontrei a técnica em nenhum livro de gastronomia; trata-se de claras em neve, acrescidas de uma gema que, com esta, se cobre toda superfície do refratário do arroz já pronto e, após salpicar o queijo parmesão ralado sobre a cobertura, leva-se ao forno para gratinar. De forma interessante, confere crocância à refeição.

Alguns restaurantes têm apostado nesta tendência gastronômica; talvez motivados pelos programas televisivos ou pela arte cinematográfica dos filmes, tais como: “Comer, rezar e amar” (2010), cuja primeira parte do trinômio se passa na Itália. E como se come bem por lá! E da animação Ratatouille (2007) que conta a estória de um atrapalhado ajudante de cozinha que, orientado por um ratinho amante de gastronomia, é levado a cozinhar bem. Sua produção conquista os paladares dos clientes de um requintado restaurante francês. É um prato campesino, porém, que surpreende um grande crítico gastronômico, famoso por "fechar" restaurantes com suas publicações. Trata-se de um prato da região de Provença que dá nome ao filme. O ápice do filme é o "retorno à infância" do severo crítico a partir de uma colherada na iguaria produzida pelo rato. É "na cozinha da própria mãe" que o crítico regressará.

Independentemente da etnia ou cultura, a culinária de família privilegia os ingredientes de época e localidade, o tempo do preparo, o cozimento lento, a quantidade abundante, a valorização da herança cultural e das mãos que prepararam o alimento, as lembranças dos entes queridos que partiram, sentimento saudosista, ternura carinhosa ao alimento preparado com amor. 

Que tal preparar neste domingo o prato típico da família? Bom apetite e até mais!!!